Insegnamenti
| Denominazione insegnamento | CFU | N. ore didattica frontale | Contenuto | Docente |
| Elementi essenziali dei prodotti e delle tecniche agroalimentari (con approfondimenti da parte di esperti) | 2 |
14
| L'insegnamento mira a fare acquisire, ai corsisti in possesso di lauree diverse da quelle di ambito agroalimentare, le conoscenze essenziali in merito ai principali processi di produzione e trasformazione e ai relativi prodotti dei comparti: vinicolo, caseario, salumiero, pastario. | Docenti ed esperti dei vari settori |
| Sistemi produttivi, principi della valorizzazione socio-economica e strumenti organizzativi per la valorizzazione | 2 | 14 | Inquadramento del sistema delle produzioni tipiche nel complessivo sistema economico e nel comparto agroalimentare (consumo, produzione, mercati). | Emiro Endrighi |
| I prodotti a: DOP/IGP, STG. I marchi collettivi | 2 | 14 | L’attuale disciplina dei «segni di qualità» nell’Unione Europea, ed in specie delle DOP, delle IGP e delle STG. Le nuove indicazioni geografiche dei vini: i vini DOP e IGP. Il marchio collettivo comunitario e profili dei marchi di impresa collettivi e dei marchi di impresa individuali - Profili degli accordi bilaterali nel settore agroalimentare: il CETA (accordo economico e commerciale globale) tra UE e Canada; l’accordo quadro di libero scambio tra UE e Giappone in vista dell’Economic Partnership Agreement e di un partenariato strategico (Strategic Partnership Agreement). | Silvia Manservisi |
| Alimenti e benessere | 2 | 14 | L’insegnamento illustra i principali nutrienti e le altre sostanze di interesse nutrizionale che costituiscono gli alimenti; chiarisce come gli alimenti si combinino nei diversi modelli alimentari, salutari e non salutari, sia tradizionali che nati da trial clinici. Verrà approfondito il modo in cui l’alimentazione, alla luce delle recenti acquisizioni scientifiche, può contribuire al mantenimento e al miglioramento dello stato di salute e di benessere fisico e psichico della persona. | Massimo Pellegrini |
| Sicurezza alimentare, informazione, reati | 2 | 14 | Il problema della sicurezza alimentare deve essere indagato a partire dal ruolo delle conoscenze scientifiche sull'analisi del rischio nelle strategie di prevenzione e sulla base dei profili criminologici e prasseologici dell'accertamento e della repressione delle frodi alimentari. | Luigi Foffani |
| Food packaging e valorizzazione | 2 | 14 | La valorizzazione degli alimenti, anche quelli legati alla tradizione delle produzioni e delle trasformazioni tipicamente italiani, può essere perseguita mediante l’impiego di corrette e accattivanti modalità di confezionamento. L’obiettivo di questo modulo di insegnamento è quello di fornire conoscenza di base del food packaging, per l’uso consapevole di materiali e tecnologie di confezionamento degli alimenti, per favorirne la conservabilità e aumentarne le potenzialità distributive, sempre nel rispetto della sicurezza degli alimenti. | Patrizia Fava |
| Metodi e sistemi di certificazione per la valorizzazione | 2 | 14 | Agricoltura biologica, certificazione ambientale, sistemi qualità aziendali | Esperto esterno |
| Strumenti commerciali/marketing per la valorizzazione | 4 | 28 | Il modulo presenta strategie e strumenti di marketing (strategico ed operativo) che le imprese del tipico e del settore enogastromico possono impiegare per ottimizzare la loro proposta commerciale alla luce delle nuove tendenze di consumo e acquisto della domanda. Particolare attenzione è posta alle politiche di retail e channel management, anche in ottica di crescente necessità di integrazione tra canali on-line e off-line, e alle modalità di negoziazione e gestione delle relazioni tra produttori e distributori nel food. | Elisa Martinelli |
| Consumazioni fuori casa e sistema HO.RE.CA | 2 | 14 | Il modulo descrive caratteristiche e specificità delle imprese di servizi che costituiscono il sistema HORECA (imprese del settore hospitality e della somministrazione di alimenti e bevande), evidenziandone il ruolo svolto nella valorizzazione dei prodotti tipici e locali. Particolare attenzione è dedicata alle strategie e alle leve operative impiegate dalle imprese del settore, alla luce delle tendenze emergenti nelle consumazioni fuori casa e nel comportamento d'acquisto della domanda attuale e potenziale. | Elisa Martinelli |
| Strategie di valorizzazione sui mercati internazionali | 4 | 28 | Il modulo illustra le strategie di internazionalizzazione e le leve di marketing che le imprese del settore del tipico e dell’enogastronomia possono utilizzare sui mercati esteri. Dopo avere evidenziato le modalità di analisi dell’attrattività dei mercati internazionali, il corso presenta le possibili strategie e modalità di ingresso nei paesi selezionati. Particolare attenzione è posta ai temi di cross-cultural marketing nel food e alla valorizzare della provenienza paese (Made in Italy) sui mercati esteri. | Gianluca Marchi |
| Analisi Sensoriale | 1 | 7 | L’insegnamento affronta gli strumenti dell’analisi sensoriale, i soggetti interessati e l’utilizzo dei sensi spaziando dalla psicofisiologia della percezione alle percezioni sensoriali contestualizzate agli alimenti, definizione di qualità e tipicità. Etichetta di approccio scientifico e sistema organizzativo che orbita intorno all’assaggio, regole che disciplinano la valutazione, procedure per la formazione, selezione dei soggetti abili e per lo studio di prodotto includendo consumers test. | Francesca Masino |
| Storia delle pratiche gastronomiche | 1 | 7 | L’insegnamento illustra il percorso e gli avvenimenti che hanno scandito l’evoluzione del modo di mangiare e di preparare il cibo in connessioni alle conoscenze e alla cultura specifica evidenziando il ruolo della tradizione e allo stesso tempo degli innovatori così da fornire alcuni strumenti critico-concettuali per comprendere le attuali dinamiche culturali in campo gastronomico. | Esperto Esterno |
| Tradizione e innovazione nelle preparazioni gastronomiche | 2 | 14 | La valorizzazione delle produzioni tipiche (locali e nazionali) in termini di materie prime e delle loro trasformazioni non può prescindere dalla evoluzione dei saperi e della tecnologia a cui si assiste da tempo. La stessa gastronomia molecolare è un esempio di coniugazione di conoscenza di chimica, di fisica e di estro culinario. Nell’ambito di questo modulo saranno forniti spunti di conoscenza e di riflessione su metodi innovativi, ma già affermati, di cottura, trasformazione e conservazione degli alimenti, nel rispetto della loro qualità igienica e sensoriale, nonché della loro tradizione. | Esperto Esterno |
| Gestione dei processi interni e dell’approvvigionamento nella ristorazione | 2 | 14 | L’insegnamento affronta i principali temi che attengono alla gestione di un ristorante, dalle autorizzazioni amministrative e sanitarie alle certificazioni, dalla scelta dei fornitori all’organizzazione degli approvvigionamenti, dalla gestione del personale di cucina e sala alla definizione delle proposte fino alla presentazione/promozione del locale. | Esperto Esterno |
| Gli abbinamenti vino/cibo | 1 | 7 | L’insegnamento mira a fornire i rudimenti di una questione assai complessa ed in forte divenire dove la conoscenza del piatto, ingredienti e modalità di cottura/preparazione, e delle caratteristiche del vino (vitigno, terroir e affinamento) rappresenta il primo e fondamentale pilastro per orientare l’abbinamento. | Esperto Esterno |
| La comunicazione e la narrazione dell’enogastro-nomia “Made in Italy” | 1 | 7 | L’insegnamento affronta le varie e diverse modalità della comunicazione oggi, il ruolo dell’enogastronomia nei media, le specificità nella comunicazione delle tipicità agroalimentari ed enogastronomiche con particolare riguardo a quegli elementi e fattori la cui conoscenze è utile agli operatori per meglio rapportarsi con il variegato sistema della comunicazione. | Esperto Esterno |
| Il turismo enogastronomico | 2 | 14 | L’insegnamento approfondisce gli aspetti analitici e strategici del turismo enogastronomico come, allo stesso tempo, componente del più generale turismo culturale e come modalità di valorizzazione dei prodotti e delle culture di produzione enogastronomiche dei diversi territori. Particolare accento verrà posto sulle specificità, sul profilo e sulle attese di chi pratica o è attratto dal turismo enogastronomico da cui fare conseguire appropriate modalità di coinvolgimento esperienziale dei turisti basato su appropriate tecniche organizzative, didattiche e comunicative. | Esperto Esterno |