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Insegnamenti

Denominazione insegnamento CFU N. ore didattica frontale Contenuto Docente

Elementi essenziali dei prodotti e delle tecniche agroalimentari

(con approfondimenti da parte di esperti)

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L'insegnamento mira a fare acquisire, ai corsisti in possesso di lauree diverse da quelle di ambito agroalimentare, le conoscenze essenziali in merito ai principali processi di produzione e trasformazione e ai relativi prodotti dei comparti: vinicolo, caseario, salumiero, pastario. Docenti ed esperti dei vari settori
Sistemi produttivi, principi della valorizzazione socio-economica e strumenti organizzativi per la valorizzazione 2 14

Inquadramento del sistema delle produzioni tipiche nel complessivo sistema economico e nel comparto agroalimentare (consumo, produzione, mercati).
Approfondimento dei concetti di valore e valorizzazione e declinazione nei sistemi di produzione tipica con riguardo ai consumatori, alle filiere di produzione e al ruolo delle istituzione.
Approfondimento dei caratteri, dei vantaggi e delle criticità degli strumenti organizzativi, di tipo essenzialmente associativo, funzionali al miglioramento del potere contrattuale dei produttori e valorizzazione delle tipicità.

Emiro Endrighi
I prodotti a: DOP/IGP, STG. I marchi collettivi 2 14 L’attuale disciplina dei «segni di qualità» nell’Unione Europea, ed in specie delle DOP, delle IGP e delle STG. Le nuove indicazioni geografiche dei vini: i vini DOP e IGP.  Il marchio collettivo comunitario e profili dei marchi di impresa collettivi e dei marchi di impresa individuali - Profili degli accordi bilaterali nel settore agroalimentare: il CETA (accordo economico e commerciale globale) tra UE e Canada; l’accordo quadro di libero scambio tra UE e Giappone in vista dell’Economic Partnership Agreement e di un partenariato strategico (Strategic Partnership Agreement). Silvia Manservisi
Alimenti e benessere 2 14 L’insegnamento illustra i principali nutrienti e le altre sostanze di interesse nutrizionale che costituiscono gli alimenti; chiarisce come gli alimenti si combinino nei diversi modelli alimentari, salutari e non salutari, sia tradizionali che nati da trial clinici. Verrà approfondito il modo in cui l’alimentazione, alla luce delle recenti acquisizioni scientifiche, può contribuire al mantenimento e al miglioramento dello stato di salute e di benessere fisico e psichico della persona. Massimo Pellegrini
Sicurezza alimentare, informazione, reati  2 14 Il problema della sicurezza alimentare deve essere indagato a partire dal ruolo delle conoscenze scientifiche sull'analisi del rischio nelle strategie di prevenzione e sulla base dei profili criminologici e prasseologici dell'accertamento e della repressione delle frodi alimentari.  Luigi Foffani
Food packaging e valorizzazione 2 14 La valorizzazione degli alimenti, anche quelli legati alla tradizione delle produzioni e delle trasformazioni tipicamente italiani, può essere perseguita mediante l’impiego di corrette e accattivanti modalità di confezionamento. L’obiettivo di questo modulo di insegnamento è quello di fornire conoscenza di base del food packaging, per l’uso consapevole di materiali e tecnologie di confezionamento degli alimenti, per favorirne la conservabilità e aumentarne le potenzialità distributive, sempre nel rispetto della sicurezza degli alimenti. Patrizia Fava
Metodi e sistemi di certificazione per la valorizzazione 2 14 Agricoltura biologica, certificazione ambientale, sistemi qualità aziendali Esperto esterno
Strumenti commerciali/marketing per la valorizzazione 4 28 Il modulo presenta strategie e strumenti di marketing (strategico ed operativo) che le imprese del tipico e del settore enogastromico possono impiegare per ottimizzare la loro proposta commerciale alla luce delle nuove tendenze di consumo e acquisto della domanda.  Particolare attenzione è posta alle politiche di retail e channel management, anche in ottica di crescente necessità di integrazione tra canali on-line e off-line, e alle modalità di negoziazione e gestione delle relazioni tra produttori e distributori nel food. Elisa Martinelli
Consumazioni fuori casa e sistema HO.RE.CA 2 14 Il modulo descrive caratteristiche e specificità delle imprese di servizi che costituiscono il sistema HORECA (imprese del settore hospitality e della somministrazione di alimenti e bevande), evidenziandone il ruolo svolto nella valorizzazione dei prodotti tipici e locali. Particolare attenzione è dedicata alle strategie e alle leve operative impiegate dalle imprese del settore, alla luce delle tendenze emergenti nelle consumazioni fuori casa e nel comportamento d'acquisto della domanda attuale e potenziale. Elisa Martinelli
Strategie di valorizzazione sui mercati internazionali 4 28 Il modulo illustra le strategie di internazionalizzazione e le leve di marketing che le imprese del settore del tipico e dell’enogastronomia possono utilizzare sui mercati esteri. Dopo avere evidenziato le modalità di analisi dell’attrattività dei mercati internazionali, il corso presenta le possibili strategie e modalità di ingresso nei paesi selezionati. Particolare attenzione è posta ai temi di cross-cultural marketing nel food e alla valorizzare della provenienza paese (Made in Italy) sui mercati esteri.  Gianluca Marchi
Analisi Sensoriale 1 7 L’insegnamento affronta gli strumenti dell’analisi sensoriale, i soggetti interessati e l’utilizzo dei sensi spaziando dalla psicofisiologia della percezione alle percezioni sensoriali contestualizzate agli alimenti, definizione di qualità e tipicità. Etichetta di approccio scientifico e sistema organizzativo che orbita intorno all’assaggio, regole che disciplinano la valutazione, procedure per la formazione, selezione dei soggetti abili e per lo studio di prodotto includendo consumers test. Francesca Masino
Storia delle pratiche gastronomiche 1 7 L’insegnamento illustra il percorso e gli avvenimenti che hanno scandito l’evoluzione del modo di mangiare e di preparare il cibo in connessioni alle conoscenze e alla cultura specifica evidenziando il ruolo della tradizione e allo stesso tempo degli innovatori così da fornire alcuni strumenti critico-concettuali per comprendere le attuali dinamiche culturali in campo gastronomico. Esperto Esterno
Tradizione e innovazione nelle preparazioni gastronomiche 2 14 La valorizzazione delle produzioni tipiche (locali e nazionali) in termini di materie prime e delle loro trasformazioni non può prescindere dalla evoluzione dei saperi e della tecnologia a cui si assiste da tempo. La stessa gastronomia molecolare è un esempio di coniugazione di conoscenza di chimica, di fisica e di estro culinario.  Nell’ambito di questo modulo saranno forniti spunti di conoscenza e di riflessione su metodi innovativi, ma già affermati, di cottura, trasformazione e conservazione degli alimenti, nel rispetto della loro qualità igienica e sensoriale, nonché della loro tradizione. Esperto Esterno
Gestione dei processi interni e dell’approvvigionamento nella ristorazione 2 14 L’insegnamento affronta i principali temi che attengono alla gestione di un ristorante, dalle autorizzazioni amministrative e sanitarie alle certificazioni, dalla scelta dei fornitori all’organizzazione degli approvvigionamenti, dalla gestione del personale di cucina e sala alla definizione delle proposte fino alla presentazione/promozione del locale.  Esperto Esterno
Gli abbinamenti vino/cibo 1 7 L’insegnamento mira a fornire i rudimenti di una questione assai complessa ed in forte divenire dove la conoscenza del piatto, ingredienti e modalità di cottura/preparazione, e delle caratteristiche del vino (vitigno, terroir e affinamento) rappresenta il primo e fondamentale pilastro per orientare l’abbinamento. Esperto Esterno
La comunicazione e la narrazione dell’enogastro-nomia “Made in Italy” 1 7 L’insegnamento affronta le varie e diverse modalità della comunicazione oggi, il ruolo dell’enogastronomia nei media, le specificità nella comunicazione delle tipicità agroalimentari ed enogastronomiche con particolare riguardo a quegli elementi e fattori la cui conoscenze è utile agli operatori per meglio rapportarsi con il variegato sistema della comunicazione. Esperto Esterno
Il turismo enogastronomico 2 14 L’insegnamento approfondisce gli aspetti analitici e strategici del turismo enogastronomico come, allo stesso tempo, componente del più generale turismo culturale e come modalità di valorizzazione dei prodotti e delle culture di produzione enogastronomiche dei diversi territori. Particolare accento verrà posto sulle specificità, sul profilo e sulle attese di chi pratica o è attratto dal turismo enogastronomico da cui fare conseguire appropriate modalità di coinvolgimento esperienziale dei turisti basato su appropriate tecniche organizzative, didattiche e comunicative. Esperto Esterno